неділя, 11 травня 2014 р.

ГОТОВИМ ЗАЛИВНОЕ

Тёпленько у нас уже однако...:))) А ведь как приятно побаловать себя в грядущую летнюю жару чем-нибудь прохладным и одновременно сытным. Поэтому сегодня ГОТОВИМ ЗАЛИВНОЕ.
Я вообще заливное обожаю, его можно готовить из нежирных сортов мяса или рыбы, с говяжьим языком тоже хорошо. Обычно я готовлю 4 такие плошки

получается 16 порций, как раз на большую компанию, или на нашу семейку на 4 раза со вкусом поесть.:).
В последнее время предпочитаю готовить из куриной грудки, причины тому - самые уважительные, и дешевле, и диетичнее, и варится быстрее чем та же говядина. По времени - стараюсь сварить утром, а заливать в плошки вечером - чтобы бульон и мясо как следует остыли и чтобы холодильник никто не открывал каждых пять минут. На 16 порций (см. картинку выше :))) ) беру одну крупную куриную грудку (2 половинки) или 3 половинки, если размером не вышли. Если есть жирок, обязательно нужно срезать, потом бульон проще процеживать. Заливаю грудки холодной водой - обычно 4-4,5 литра, и варю, до закипания можно и на среднем огне, как только начинает образовываться пена, огонь немного уменьшаю, пену снимаю максимально тщательно, добавляю 3-4 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 2-3 зернышка кардамона. Пряности кладу целые, не раздавленные. Кроме этого - очищенную морковь среднего размера и небольшую луковку. Луковица - обязательно белая, ни в коем случае не фиолетовая, луковку НЕ ОЧИЩАЮ от шелухи, только очень тщательно мою и срезаю хвостик и "носик". Благодаря морковке и неочищенной луковице заливное приобретает приятный золотистый оттенок.  Солю по вкусу. Как только закипело, уменьшаю огонь под кастрюлей, чтобы кипение было еле-еле, ни в коем случае не бурлило, тогда заливное будет прозрачным. Варю до готовности, потом грудки вынимаю, они остывают отдельно, обязательно под крышкой, чтобы не "заветрились". Полностью остывший бульон тщательно процеживаю - через 2 слоя х/б ткани. Отмеряю 14 стаканов бульона. Из этих 14 стаканов отливаю в отдельную кастрюльку примерно половину бульона и развожу желатин - 3 пакетика по 25 грамм, я беру "Мрія", от него бульон практически не мутнеет. После набухания желатина, слегка подогреваю кастрюльку, чуток помешивая, чтобы не осталось комочков.  Эти манипуляции нужны вот зачем: выкладываю в плошки порезанное мясо, вареные яйца, ломтики отварной моркови, лимона и вымытые и обсушенные веточки петрушки, клюква - факультативно, мне просто так нравится,  желатиновым концентратом тонким слоем заливаю это всё и ставлю в холодильник, чтобы хорошенько и быстро прилипло, и не всплывало, когда будем заливать остальной бульон. Остатки желатинового концентрата смешиваю с оставшимся бульоном. Как только  основа заливного в плошке крепко застыла, аккуратно заливаю в плошки оставшийся бульон с желатином - я делаю это в два приема, сначала половину оставшегося бульона, как только этот слой "схватится", доливаю оставшийся бульон, накрываю плошки крышками, через несколько часов всё чудесно застывает.
Чё-то как-то заумно написала.... На самом деле готовится несложно...
Если что-то непонятно - с удовольствием отвечу на вопросы.
Приятного аппетита!

При копировании статьи ссылка на оригинал обязательна!

16 коментарів:

  1. Так вкусно все описала )) прям слюной захлебнулась и срочно заливного захотелось ))

    ВідповістиВидалити
    Відповіді
    1. Мне очень приятно, что рецепт понравился, а если пригодится на практике - это будет вообще чудесно.:)

      Видалити
  2. Как я рада твоему "рукотворновкусному!" появлению!

    ВідповістиВидалити
    Відповіді
    1. Лика, да я особо и не исчезала :))) задумала сделать одну штучку, и никак не складывается, уже несколько раз переделывала, но не сдаюсь. :) Так что из скрапа показывать пока нечего, а рецептик, надеюсь, пригодится.

      Видалити
  3. И я обожаю заливное!)) Лен, спасибо, что поделилась своим рецептом))

    ВідповістиВидалити
    Відповіді
    1. Юля, вот как у нас с тобой вкусы сходятся, просто волшебство какое-то! Если будешь готовить, постарайся соблюсти пропорцию - 75 грамм желатина на 14 стаканов бульона - консистенция получается идеальная.

      Видалити
  4. Ленууууууся, о, Боги! ))) Я еду к тебе, оставь блюдеееечко крошечное, умоляю! ))) Третью неделю валяюсь в больнице и изверги- врачи не разрешают есть, залила компьютер слюной, потому что за заливное готова на подвиги )))). Рецепт- в закладках, позволят есть и буду баловать себя! Слушай, ну спасииииииибо )))))))

    ВідповістиВидалити
    Відповіді
    1. Анюта, конечно приезжай! Эту порцию правда уже благополучно съели, но я с удовольствием приготовлю для вас. Блюдо достаточно нейтральное, его даже наш язвенник ест - лимончик только выбрасывает мне на тарелку.:)))
      Поправляйся, пожалуйста, здоровье, оно нам всем ох как нужно!

      Видалити
    2. Ленусь, все, точка! Тем более, раз у вас есть язвенник- мой коллега по цеху )))))))
      Второй день мне чудится даже запах ))

      Видалити
    3. Анюта, знаю, что ты умница и справишься со всем, что пошлет судьба (т-т-т). Если смогу быть полезной, в плане организации язвенного-послеязвенного питания, обращайся, буду рада помочь. Опыт большой - с 1999 года...

      Видалити
  5. Лен, а навара просто от грудки хватает? А если костей каких-либо накидать, чтобы бульончик был побогаче?
    Мои англичане что-то ничего не понимают во вкусной еде, поэтому холодцами да заливными не занимаюсь, скучаю...

    ВідповістиВидалити
    Відповіді
    1. Леночка, не хочу показаться каким-то кулинарным снобом :))), но сочетание постного мяса, пряностей и овощей дает нежный, благородный, в какой-то мере аристократический вкус. Порции я делаю небольшие, и каждую можно разрезать так, чтобы в каждом кусочке было и мясо, и желе, к тому же клюква и лимон дают дополнительную "моментальную" кислинку. Если использовать говядину, вкус будет насыщенней, а можно есть с хреном, он здесь будет совсем не лишним.:) Думаю, если добавить кости, будет сложнее добиться абсолютной прозрачности - замучаешься процеживать.:))

      Видалити
    2. Я в плане дискуссии, просто представила, как, когда делаю наваристый бульон в скороварке и он натуральным образом застывает - оближешь ложку - такая вкусняшка! А просто грудку варить никогда не пробовала, я их в основном жарю или тушу в соусе, потому и спросила, неужели в бульон переходит из нее достаточно вкуса, ведь она такая диетическая?

      Видалити
    3. Ну не знаю, Лен, ты только не обижайся, я на кулинарных форумах часто читаю, что выращенные в Европе овощи и шампиньоны - довольно безвкусные, может и куры тоже? Я покупаю свежие куриные грудки наших местных производителей и они, как бы это сказать, с ярко выраженным куриным вкусом без ароматизаторов :)))) Для нас как раз и прелесть заливного, в отличие от холодца, в его легкости и нежном вкусе, конечно, для застывания приходится добавлять желатин.
      Кстати, у нас тут затеялся очень милый флэшмоб http://www.edynaukraina.com.ua/ если захотите, поддержите нас плиз.:)

      Видалити
    4. Да нет, по поводу курятины и овощей с фруктами я с тобой полностью согласна! :)

      Видалити
    5. Думаю, с телятиной или говядиной должно хорошо получиться. Опять же пряностями-специями можно поманипулировать :) Какой простор для творчества!:))

      Видалити